Categoría: Producción
Introducción
Si me dices “quiero mejorar mi cerveza”, casi siempre te respondo: mira primero la fermentación… y dentro de eso, la levadura. La levadura define atenuación, aromas (ésteres), especiados (fenoles), sensación en boca y limpieza del perfil. No por nada, los estilos se describen con parámetros sensoriales específicos: BJCP publica guías oficiales para entender qué “debe” expresar cada estilo. Además, incluso a nivel biológico, el tipo de levadura define el estilo: por ejemplo, la levadura lager Saccharomyces pastorianus es un híbrido (S. cerevisiae y S. eubayanus) asociado a fermentación y perfiles lager.
1) La elección de levadura es una decisión de “identidad”
Para que me entiendas mejor, podríamos decir que la malta y el lúpulo son como tu paleta de colores en una foto, pero la levadura es el “filtro final” que define la imagen. Dos cervezas con la misma receta pueden saber totalmente distinto si cambias la cepa.
Lo que cambia con la levadura:
- Perfil aromático: frutal limpio, tropical, banana/clavo, especiado belga, neutro lager.
- Atenuación: qué tan seca o dulce termina
- Floculación: claridad vs turbidez
- Rango de temperatura de fermentación
- Tolerancia al alcohol
2) Aterrízalo: “Quiero elaborar X estilo, ¿qué levadura uso?”
Dos recursos muy prácticos (y realistas) que puedes encontrar por estilo de fabricantes:
- FERMENTIS tiene una guía por estilos para orientar la elección según objetivos.
- LALLEMAND presenta su portafolio con cepas para objetivos concretos; por ejemplo, incluso muestra una cepa pensada para low/no alcohol (maltose-negative), útil si tu estilo/negocio va por esa línea.
Regla de oro (mi preferida): No elijas una levadura por “la que tengo en la nevera”.
Elige por:
- ¿Qué perfil aromático necesita el estilo? (BJCP te orienta bien).
- ¿A qué temperatura puedes fermentar de verdad (verifica tus condiciones)?
- ¿Buscas seco, medio o redondo? (atenuación de la cepa)
- ¿Buscas una cerveza clara o con turbidez? (floculación)
3) Un error típico: “la receta está bien, pero no sabe cómo debería”
Cuando pasa eso, muchas veces no es receta: es fermentación.
- Si una Ale sale “demasiado neutra”, quizá la cepa no aporta ésteres o fermentaste muy frío.
- Si una IPA sale “pesada”, tal vez necesitabas una atenuación más alta.
- Si una lager sale “ale disfrazada”, puede ser porque no usaste levadura lager real (o no manejaste tiempos/temperaturas).
Un aspecto importante es, controlar los parámetros y condiciones que necesita la levadura para fermentar. No sirve de nada elegir la mejor levadura del mercado si no vas a respetar las condiciones que necesita para dar el resultado adecuado.
CONCLUSIÓN
Elegir levadura por estilo es escoger el carácter de tu cerveza. En mi criterio, es la decisión técnica con más retorno: te da consistencia, te acerca al perfil del estilo y hace que la cerveza “se sienta correcta” sin necesidad de exagerar lúpulo o azúcar.
FUENTES – BIBLIOGRAFÍA
- BJCP. (2021). BJCP Style Guidelines (Beer).
- Fermentis. (s. f.). The Perfect Yeast Strains for Every Beer Style.
- Lallemand Brewing. (s. f.). Brewing yeast product list (incluye cepas por objetivo).
- Gorter de Vries, A. R., Pronk, J. T., & Daran, J.-M. G. (2019). Lager-brewing yeasts in the era of modern genetics. FEMS Yeast Research.