Categoría: Producción

Introducción

La cerveza es mayormente agua, pero lo importante no es solo “cuánta”, sino qué tipo de agua estás usando. El agua impacta el macerado, el amargor, la sensación en boca y hasta cómo se expresa el lúpulo. Brewers Association lo resume con una frase que se repite mucho en la industria: “La cerveza es 90% agua”.  Y ojo con un mito típico: “si el agua sabe bien, sirve para hacer cerveza”. La American Homebrewers Association explica que esa idea no siempre se cumple: incluso agua potable puede no ser adecuada si su química no acompaña el estilo.

1) El agua no es un ingrediente pasivo 

Siguiendo la analogía de una foto de un blog anterior. En la elaboración cerveza, el agua funciona como el “marco” de una foto. Si el marco es incorrecto, por más linda que sea la foto (malta, lúpulo, levadura), se ve rara. 

Lo que más suele mover la aguja del agua: 

• pH del macerado (enzimas trabajando bien vs mosto “duro” o áspero). 

• Alcalinidad (bicarbonatos) (puede “pelearse” con estilos claros y lupulados). 

• Sulfato vs cloruro (sensación: más seco/afilado vs más redondo/suave). 

• Calcio y magnesio (salud de fermentación y estabilidad). 

2) El golpe silencioso: cloro y cloraminas 

Si alguna vez percibiste aromas tipo curita/plástico/medicinal, a veces no es “contaminación”: puede ser clorofenol, asociado a compuestos del agua (cloro/cloramina) reaccionando con fenoles. La AHA tiene una guía específica de este off-flavor y sus causas.  

Idea práctica (sin complicarte): si usas agua de red, vale la pena conocer cómo tu proveedor desinfecta (cloro vs cloramina) y tratarlo antes de elaborar. 

3) Agua “según el estilo”: la mentalidad que más ayuda 

No es que haya una sola agua “perfecta”. Hay aguas que favorecen ciertos estilos. Por eso, cuando una IPA sale áspera o una Pilsen se siente “dura”, muchas veces el ajuste no es más lúpulo ni más malta: es Química del agua. 

Un enfoque sencillo que recomiendo: 

1. Consigue tu reporte de agua (municipal o análisis). 

1. Ajusta primero lo básico (pH/alkalinidad/relación sulfato-cloruro). 

1. Luego afina para el estilo. 

CONCLUSIÓN 

Si quieres consistencia real (que tu cerveza salga “igual de rica” lote tras lote), el agua deja de ser un detalle y se vuelve un pilar. Para mí, el agua es donde más rápido se gana calidad sin necesariamente gastar más en insumos: es mejorar el “escenario” donde todo lo demás actúa.  

FUENTES – BIBLIOGRAFÍA 

• Brewers Association. (s. f.). Water resource hub.  

• American Homebrewers Association. (2015). Water Chemistry: Simple Adjustments for Great-Tasting Beer (Zymurgy).  

• American Homebrewers Association. (2019). The Beer Off-Flavor Series: Chlorophenol.